Panettone

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El panettone, también llamado panetón o pan dulce es un bollo hecho con una masa tipo brioche. Puede ir relleno de pasas, chocolate, frutas confitadas o un poco de todo.

Es un dulce muy típico de la Navidad por toda Europa, principalmente en Italia de donde procede la recta.

Tiene un proceso de elaboración un poco largo porque necesita unas cuantas horas de levado entre la masa madre y la masa final.

El buen resultado de su elaboración depende principalmente de un buen amasado y de respetar los tiempos de fermentación. Hay que ponerse con paciencia y sin prisas para obtener el resultado deseado.

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RECETAS:

INGREDIENTES:

Masa madre:

  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 100gr. de leche templada
  • 2 gr. de levadura de panadería

Masa principal:

  • masa madre
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • 2 huevos
  • 30 gr. de levadura de panadería
  • 80 gr. de azúcar
  • 70 gr. de mantequilla
  • 5 gr. de sal
  • 25 gr. de pasas
  • 20 gr. de frutas confitadas.
  • 25 gr. chocolate negro troceado.
  • la ralladura de una mandarina
  • 70 ml. de ron
  • una pizca de vainilla
  • 50 ml. de leche

Para decorar:

  • unos trocitos de mantequilla de mantequilla
  • un poco de leche para pintar
  • azúcar glas

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Empezamos la receta la noche anterior.

Tamizamos toda la harina, los 400 gr. que vamos a necesitar para todo el proceso. Solo utilizaremos los 100 de la masa madre, el resto lo reservamos para continuar con la receta al día siguiente.

Hacemos la masa madre. En un bol ponemos la leche templada con la levadura. Removemos hasta que se deshaga. Añadimos la harina y mezclamos con un tenedor, es bastante pegajosa y a mano resulta un poco engorroso.

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Tapamos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche.

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A la mañana siguiente empezaremos temprano porque se va a alargar un poco la receta con tanto levado. Ponemos en el bol de la amasadora o en el que vayáis a utilizar si lo hacéis a mano;  la masa madre, los huevos, el azúcar, la ralladura de mandarina, la sal, el ron, la vainilla y la harina tamizada.

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Ponemos la amasadora al 1 para mezclar sin que nos lance la harina fuera . Subimos al 3 y lo dejamos así 5 minutos, añadimos la levadura desecha en la leche templada sin dejar de amasar y seguimos otros 8 minutos aproximadamente. A continuación vamos añadiendo la mantequilla en trocitos poco a poco y sin parar el robot. Dejamos que siga amasando unos minutos mas hasta que no veamos la mantequilla y la masa tenga el aspecto deseado.

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Tiene que quedar una masa muy elástica y suave. Para saber si está lista cogemos un poco de masa y la estiramos, tiene que quedar como una membrana. No debe romperse y si se diera el caso sería en forma de agujeros redondos, sino es así es que todavía le falta tiempo de amasado.

Si hacéis el proceso de amasado a mano, vais haciendo la incorporación de todos los ingredientes igual. La diferencia es el tiempo de amasado que deberá ser mayor.

Una vez listo añadimos las pasas, las frutas confitadas y el chocolate en trocitos. Amasamos otro poco para dejarlo bien ligado.

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Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente enharinado y tapada con un paño. Dejamos reposar alrededor de 3 horas en un sitio templado y sin corrientes o cambios de temperatura. Esto puede hacer que se interrumpa el levado. Ya veis lo que aumenta de tamaño.

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Sacamos y le damos unas vueltas para quitar el aire. Hacemos 2 bolas y las metemos en los moldes de papel especiales para panettone.

Aplastaremos un poco con cuidado para que la masa llegue a todos los bordes del molde. LLenamos hacia la mitad mas o menos.

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Con dos palillos largos atravesamos el papel y la masa por debajo de la mitad del relleno del molde, dejando las puntas de los palillos por fuera para luego poder colgarlos.

Los tapamos con un paño y los dejamos en un sitio cálido fermentar de nuevo 5 horas. Tiene que llegar la masa al borde.

Cuando haya subido con un cuchillo muy fino o una cuchilla le hacemos una cruz a la masa por la parte de arriba, introduciremos unos trocitos de mantequilla y pintamos con un poco de leche.

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El horno lo habremos puesto a calentar a 180º  15 minutos antes.

Metemos los panettones durante 30 minutos.

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Sacamos del horno una vez listos, les damos la vuelta y colgamos por los palillos durante 3 horas.

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Quitamos los palillos y decoramos con azúcar glas.

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APUNTES:

La masa madre necesita 12 horas por lo que os recomiendo hacerla la noche anterior para empezar al día siguiente temprano con la elaboración del panettone. Me puse con ella a las 9 de la noche y la tuve hasta las 8 de la mañana del día siguiente fermentando. Por la mañana empecé con la segunda masa a las 8 de la mañana y la deje fermentar hasta las 12 h. A continuación la metí en los moldes, otras  5 horas de fermentación. Seguidamente al horno y por último 3  horas colgados. En resumen cuando acabé eran las 9 de la noche .

En total tarde en hacer estos superpanettones 24 horas!!!!

Es muy gratificante estar tantas horas trabajando en un mismo postre y ver que el resultado mereció la pena. Pero tengo que decir que es mejorable, me resultaron un poco grandes los moldes. El año que viene vuelvo a la carga, jeje.

Los palillos que utilicé para colgarlos son de los que se usan para hacer pinchos morunos, también sirven los metálicos. Utilicé los de madera porque son mas ligeros, como era la primera vez que los usaba tenía miedo que con el peso rompieran.

Los colgé como veis de dos sillas por los respaldos.

Los moldes son especiales para panettone, no los encontré por ninguna tienda así que los compre por internet. Se pueden hacer en un molde metálico forrado con papel vegetal, sacarlos del molde y colgarlos con el papel. Es un poco mas trabajoso.

Los críticos que tengo en casa me dijeron que estaba muy bueno de sabor y muy esponjoso, pero yo creo que todavía me debería haber quedado mas esponjoso. Es una labor larga y un poco pesada esto del panettone pero hay que insistir hasta que quede perfecto.

Animaros porque mas esponjoso o menos, tiene un sabor increíble!!!

Os deseo una Feliz Nochebuena a todos para mañana!!!

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Un abrazo muy dulce !!!

Sweet Loli

Para cualquier duda que os surja o si queréis pedirme alguna información, además de en los comentarios también podéis contactarme en mi email dulcessweetloli@gmail.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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